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学校食堂卫生知识培训

文章来源: 发布时间:2016年02月25日 点击数: 字体:

  为增强食堂工作人员的责任心、配合徐州市文明卫生城市建设、加强学校食堂卫生安全工作,在德育处、总务处配合下,上周我校医务室对全校所有的食堂工作人员进行了一次全面的卫生知识讲座。

  培训会上,刘响医生从国家卫生条例、常见的食品中毒情况到学校食堂管理制度、食品加工操作制度等多方面进行了较细致的讲解,并进行了部分方法的现场操作演示。同时也提出了更明确的要求和考核制度。培训会进行的祥和、热烈,会后很多同志都说学了好多东西,纷纷表示以后更加严格要求自己,为师生的用餐安全全心全意。

培训会会场

刘响医生作报告

食堂全体工作人员

附讲话稿: 

  学校食堂卫生知识培训稿
侯集高级中学医务室
2015年11月12日
 学生食品卫生安全是学校保证青少年学生健康安全的重要环节,也是学校安全工作的重要方面。学校食品卫生安全工作的中心内容是保障学生食品卫生安全。近年来中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生,例如劣质冰棍致百名学生中毒, “三无”个体户加工豆腐脑,小学生集体食物中毒 ,春游尝野果,中毒丧命,学生食用“某豆奶”中毒事件,乌鲁木齐400多名学生中毒,红枣粽子和卤鸡蛋是罪魁 ,吉林松原学生中毒祸首是豆奶饼干 ,夹生四季豆放倒51名幼儿等等。
  一.比较常见的食品卫生问题有以下几个方面: 1. 来自外界的污染,如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染; 2. 食品添加剂,如使用不符合规定的食品添加剂,或使用不当; 3. 食品本身含有有毒物质,如河豚中所含毒素; 4. 在正常生产加工条件下产生的有害物质,如发芽土豆产生的龙葵素; 5. 使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒; 6. 加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物,如油经高温加热后产生的有毒物质; 7. 感官性状的异常变化,如肉类腐败变质、油脂酸败等;
二.常见的食物中毒。按照病原的种类,食物中毒主要分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。 1. 常见的细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指人们摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。其特点是多发生在气候炎热的夏秋季,这是由于温度高,适合细菌的生长繁殖所致。细菌性食物中毒的发病率高、涉及面广、影响大、后果严重。食品中该菌的污染源主要为泥土、尘埃、空气,其次为昆虫、苍蝇、不洁的用具与容器,不卫生的食品从业人员。
预防措施:食品企业必须严格遵守卫生管理制度,注意食品的储藏卫生和个人卫生,防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品,在炖煮肉、禽类食品时,要尽量将块切得小些,食物要充分煮熟、煮透;吃烧烤食品时要把肉彻底,鱼、虾、蟹、贝类等产品应烧熟煮透,需加热100℃并持续30分钟;对凉拌食品(如海蜇)要清洗干净后置食中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌;海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。
2. 常见的真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物,人和动物食人这种毒性物质发生的中毒,称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品,用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度,因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。常见的真菌性食物中毒为变质甘蔗中毒和毒蘑菇中毒。
3. 常见的化学性食物中毒(1)亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐的来源:误食,多发生在建筑工地、学校,被当作食盐误用;天然食物变质,蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长,被细菌污染可产生亚硝酸盐;新腌制的菜类(暴腌菜)。预防措施:保持蔬菜的新鲜,勿食存放过久的变质蔬菜;吃剩下的熟蔬菜不可在高温下长时间存放后食用;勿食大量腌的菜,腌菜时盐应稍多,至少需腌制15天以上再食用。(2)有机磷食物中毒 有机磷农药系一种农业杀虫剂,在我国农村中广泛使用,对防治粮、棉、蔬菜水果的虫害,保证农业丰收起着重要作用。但食入含“化学性毒物”的食品引起的食物中毒称为化学性食物中毒。预防措施:从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗;水果宜洗净后削皮食用。
4. 有毒动植物食物中毒我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒,植物性食物中毒一般因误,有毒植物或有毒的植物种子,或烹调加工方法不当,没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。四季豆中毒:预防措施:应彻底加热、炒,充分加热以破坏毒素,故加工四季豆宜炖食,不宜水焯后做凉菜。发芽马铃薯中毒预防措施:①马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方,或用沙土埋起来,防止发芽;②不吃发芽或黑绿色皮的马铃薯;③加工发芽马铃薯,应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分;龙葵素遇酸分解,烹调时可加少量食醋。豆浆中毒预防措施:将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时,还没有煮开,应继续加热至泡沫消失,豆浆沸腾后,再继续加热几分钟。
一、学校食堂餐厅卫生管理
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人,定物,定时间,定质量,划清分工,包干负责)制度,并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁,勤洗头,洗澡,勤剪指甲,工作时间不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,口罩,并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事前必须脱下工作服,帽等,回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
二、学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房随时上锁,除管理员外,任何人都不得擅自入库;
2、客房内设置食品架。原料分类摆设,食品原料等应离地35㎝,离墙45㎝,离棚65㎝放置;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏将追究库房管理员,负责人责任。
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工
1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;
2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
六、餐具,用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;
2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上;
3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不得使用;
6、厨房内使用的食品容器,用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
七、配餐卫生管理
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;
4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间;
6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手;
7、操作完毕后关闭食品出售窗。
八、烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽,口罩;
3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定台案上,不得放置地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;

 

 

 

 

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